たまねぎ、にんじん、セロリを
小さめの乱切りにする。野菜は食べないので、セロリは葉先の細いところでよい。

フライパンにサラダ油少々を熱し、１．の野菜を炒め、しんなりしたら、厚手の大きめの鍋に移す。

２．のフライパンをきれいにし、サラダ油大さじ２～３を熱し、両面に塩・胡椒をした鶏もも肉を皮側から入れ、きつね色に焼けたら裏返し、反対側も軽く焼く。

２．の鍋にローリエの葉をちぎって散らし、鶏肉を皮側を上にしてのせ、強めの中火にかけ、ジュ－ッと音がしたら、蓋をして２０分間程焼く。

鶏肉を取り出し、保温しておく。
鍋の焼き脂を捨て、残った野菜に白ワインを加えて煮詰め、固形スープの素、水１ｃｕｐを加えごく弱火で７～８分煮る。漉して、胡椒少々を加え、コーンスターチを同量の水で溶いたものでとろみをつけてソースをつくる。