鶏の手羽元や手羽先は塩を手でこするようにまぶします。（こうすると特有の臭みが抜けます。）その後水でさっと流します。

鍋に水を入れ、スープストックの全ての材料を加えます。水は４リットルと記載しましたが、材料が浸るくらいが適量です。強火にかけて表面にポコッと泡がでてくるようになったら、火を弱めます。

表面にアクがでてきますが、すぐとる必要はないです。アクが茶色っぽくなり固まってきたら、網じゃくしですくいます。アクがでたら同操作を繰り返します。（ここでしっかり灰汁を取れば、後はあまりでません。すんだスープになります。）

灰汁を取り、弱火で３０分分ほど煮たら鶏のみ取り出します。スープの方は、香辛料や野菜を入れたまま３０分ほど弱火で煮込みます。あくまで目安時間です。鶏は、次に使う料理に合わせて途中で取り出してください。

灰汁を取ってから１時間ほどで火を止めたスープストックをペーパータオルなどを使って、スープをこします。スープは、炒め物、煮物、汁そばのスープなど何にでも使えます。

スープは時間がたつと香りが抜けてしまいますので早めに使うのがベストです。お勧めはナンプラーをたらしてめんつゆです。冷ましてから、冷凍してもいいです。冷蔵保存の場合は毎日火入れして１週間が限度です。

取り出した鶏肉に軽く塩をまぶし、老酒、塩、黒胡椒、ニンニク、ショウガ、溶き卵、五香粉の順でまぶし、片栗粉、小麦粉を同量ずつ混ぜたものを絡めます。うまみ成分がスープの方にでてしまっていますので、香辛料を工夫して衣とします。

鶏肉には火が通っていますので、かなり高温の油で衣がきつね色で、カリッとなるように揚げます。

花椒塩（ホワジャオイェン）を添えて、召し上がれ！７で使うの五香粉（ウーシャンフェン）は、花椒(山椒）、桂皮、八角、丁子、ウイキョウを混ぜた、中国のミックススパイスです。手に入らない場合は、これらを、ご自分でミックスしてください。