鶏肉はフォークで皮面を刺し、塩、コショーをしておき、キノコ類は下処理を済ま
せ、薄切りかほぐしておく。

オリーブオイルを熱っしたフライパンで鶏肉の皮面から焼き、両面キツネ色になっ
たら余分な油を拭き取って、ブランデーをいっきに注いで、少し煮詰めて鶏肉に
火が通ったら取り出しておく。

同じフライパンにバター１を入れ、キノコをソテーする。このとき、鶏肉のうまみ
がフライパンの底にこびりついているので、それをこそげるようにしながら火を
通す。

きのこが炒まったら取り出して、残りのバターを入れ、小麦粉を焦がさないよう
に炒め、スープを少しずつ入れてときのばす。全部入れたら火から外し、卵黄を
入れ、きれいに混ざったら再び火にかけ、きのこを戻し、味を塩、コショーでと
とのえる。

鶏肉がつつける位に粗熱がとれたら、そぎ切りにして器に盛りつけ、ソースをかけ
てパセリをトッピングして出来あがり。