ちょっとやばめな残りごはんでOK（もちろん炊きたてでも問題ないですが）。ビンに移し、かぶるくらいの水、イーストを入れます。フタをして置き、１日数回しゃかしゃか振ってはフタをあけるようにすると、１～２日目には「パチパチ」という音とともに泡がのぼってくる。

振るたびに泡がのぼってくる、元気な状態のうちにパンを仕込みます。お好きなパンのレシピを用意し、仕込み水を「酵母液＋水」に換え、イーストを入れずに作ります。酵母液が多ければ早く発酵し、少なければ時間はかかるけど、ちゃんと発酵します。

※例）全粒粉400ｇ　酵母液（漉さずに米粒入りのまま）＋仕込み水220cc　塩こさじ１　だけのシンプルなパンもおいしい。食パン、丸パン、ピタパンなどお好みで作りましょう。フツーに捏ねてじっくり（６時間～半日ぐらい）発酵させます。あとは普通の手順どおり。

※イーストと比べるともっちりした仕上がり。酸味などのクセはなく、砂糖をいれなくても結構甘みを感じるパンです。