サンマはエラの後ろと肛門の手前をしっかり切り、頭といっしょに引っ張ってワタを除きます。腹を開いて拭き、中骨を取ります。
（このとき骨をしっかり取っておくと、フワフワと食べられて美味！）

表面に塩胡椒をし、中にバジルペーストを薄く塗ります。（ペーストがない場合は、刻んだ生ハーブや乾燥ハーブを。）

フライパンにオリーブ油少々を入れ、パン粉がカリカリになるまで炒めて取り出しておきます（これは最後に乗せます）。

サンマの表面に小麦粉をまぶします。フライパンに残りのオリーブ油を敷き、強火でサンマの片面を焼きます。焼き色がついたらひっくり返して中火にし、フタをして蒸し焼きにします。

火が通ったら皿に盛り、手順３で炒めたパン粉を表面全体にスプーンでしっかり乗せて出来上がりです。