カスタードクリームを作る。卵黄にクリームの分量の砂糖の半量を入れて白っぽくなるまですり混ぜる。そこに薄力粉を加えてよく混ぜる。

鍋に牛乳（バニラビーンズを入れる時は半割りにしてしごいた種とさやと）とクリームの残りの砂糖を加えて沸騰直前に温め、１に少しずつ加えてよく混ぜて漉す。鍋にもどして強めの中火にかける。絶えずかき混ぜながら火を通す。

ふつふつと煮立ったら弱火にし、かき混ぜながら更に２分くらい煮る。火からおろしてバター（とキルシュを入れる場合はキルシュ）を加え混ぜ、そのままボウルに入れてラップをぴったりと貼り付けて冷ます。

皮を作る。水､バター､砂糖、塩を鍋に入れて火にかける。沸騰したら薄力粉をふるい入れ､火からおろして木べらで手早く均一になるまで混ぜる。

弱火にかけ、かきまぜながら２分程火を通す。火からおろし、卵を生地が熱い内に数回に分けて加える。泡立て器でなくへらを使用。

卵を混ぜながら生地の固さを見る。木べらをもちあげてみて、生地がぼってりと落ち、木べらに残る生地が逆三角形になるのが理想。

柔らか過ぎても駄目だが、水分が飛び過ぎて固いのも良くない。固すぎたら水を小さじ１ずつ加えても良い。

オーブンを２００度に温め、直径１～２cmの丸口の絞りだし袋に５を入れる。紙をしくか薄くサラダ油を塗った天板に、直径４cmのドーム状に搾り出す。間隔は直径の倍程度。霧ふきで全体に水をかけ、尖っているところは指で平らにする。

アーモンドスライスを乗せる場合はここでのせ、再び霧ふきで水をかける。200度で15分、180度に下げて更に１５分。しっかり焼き色がつくまで焼く。キツネ色が少々濃い目くらいが良い。そうでないと中が焼け残り、出してからふわふわとしぼんでしまうことがある。

焼きあがったらそのまま庫内で１０分置く。その間にクリームを作る。生クリームを角が立つまで泡立てる。カスタードクリームを裏漉ししてそれに加えて、良く混ぜる。

シュー皮の上部を包丁で切り離し、４をたっぷり詰めて蓋をし、ノンウェットのシュガーパウダーを振る。

キャラメルクリームの作り方。手順11の分量の生クリームと牛乳を沸騰直前まで温める。別の鍋に砂糖を入れ、弱火で溶かし、濃いキツネ色になったら火を止め、温めたクリームと牛乳を少しずつ加えて木ベラで混ぜながら溶かす。

このキャラメルクリームを大さじ２だけ別にして、残りを最初に牛乳でよく溶かす。それを２の牛乳と同様に使う。後は同じだが、キルシュは入れない。

別にしておいたキャラメルクリームは、ベーキングシートなどを巻いて作ったコルネに入れ、粉砂糖でお化粧したシュークリームの上から細い線状にかける。

ガナッシュを作る。ビターチョコレート100gを細かく刻み、沸騰直前の牛乳90ccに入れて綺麗にとかし、冷やす。カスタードクリームは手順１５の分量で、手順は１，２の通りに作る。

ガナッシュを大さじ２だけとりわけ、残りを生クリームを角が立つ直前まで泡立てたもの、裏ごしたカスタードと合わせてクリームを作り、皮に詰める。別にしておいたガナッシュを、手順１３のように飾って出来上がり。