里芋は皮をむく、蓮根は大きければ半分にしてから１cm厚さに切って酢水につける、牛蒡は皮をこそげ３cmくらいに切って水につける。ししとうは竹串で数箇所穴をあけておく、カボチャは皮付きのまま食べやすく切る、にんじん、玉ねぎ、長ネギ、アスパラガスも適当に切る。

鍋に水と昆布を入れ、火にかけ沸騰してきたら雑節を入れ、弱火で１分煮て、ザル等でギューっとしぼって漉し、調味料を加える。

里芋、にんじん、牛蒡、蓮根、と火の通りにくいものから順番に、ゆっくりと火を通していき揚がったら、油を切って２のだし汁に漬けていく。
１時間以上、できれば半日漬けておくといい。
保存は冷蔵庫で３日くらい。