炊きたてご飯に合わせ酢（砂糖酢、塩）をあわせる。
山菜（せり、三つ葉）さっと（１分ぐらい）湯通しダルに上げ、水を流し水切りしてよく絞る

鍋にスライスした椎茸を入れ
椎茸がひたるぐらい水を加え砂糖小さじ２、みりん大さじ１しょうゆ大さじ１杯半を入れ煮立て、弱火で汁気が少なくなれば火を止め汁気をきる

卵は割りほぐし砂糖大さじ１酒大さじ１、塩少々を入れて混ぜて流して焼き、粗熱がとれたら
１cmぐらいの棒状にきる。

ニンジンは縦半分にきってから
切ったものをさらに切る。水少々砂糖少々、塩少々でさっと煮る。

器に水半カップと酢大３を混ぜ合わせ酢水を作る。巻きすに海苔を表側（つるつる）を下にして乗せる。手に酢水をつけ酢飯をかるくまとめ中心に乗せる。

中心にのせ海苔の向こう側を２センチのこすように平らに広げる。中央をかるくおさえ卵焼き、せり、三つ葉、椎茸ニンジンをのせ、具を指先で押さえながら巻きすのてまえから持ち上げて巻きます。

左手で巻きすを押さえながら
まきすの向こうがわをひっぱり整える。切るときは酢水でかるく包丁をぬらして切ると良い。