米は炊く30分位前に洗い、ザルにあげておく．

干し椎茸は戻して、軸をとり、半分にして、細切りにする．
もどし汁は、こして1/2cup、砂糖大さじ2、醤油大さじ2で煮る．

アナゴは、酒、水各cup1/4、砂糖、醤油、みりん各小さじ1で途中、上下返したり、汁をアナゴにかけてテリが出るようにしながら、汁がなくなるまで、煮る．

ニンジンは、2cm位の細切り、ウドは、ささがきにし、水にさらし、あく抜きしたもの、、油揚げは、千切りして冷凍したのをそのまま使用、昆布は、ヒマな時に細切りしておくと、ご飯と一緒に食べても邪魔にならない。

炊飯器に、米と（酢大さじ5、砂糖大さじ2、塩小さじ1をよく混ぜたもの）と、水3cup（米の計量カップ）を入れ、ニンジン　、ウド、油揚げ、昆布を入れふつうに炊く．

卵は、同量の水で溶いた片栗粉と、塩少々を混ぜ、2枚のやや薄焼き卵を作り、薄切りする．

炊きあがった酢飯に、汁気をしぼった椎茸、を入れ、混ぜ、器に盛る．
卵をのせ、アナゴ、季節の山椒を散らす