［作り方］
　具の材料は、包丁を鋭く研ぎ、ひたすら細かく切り刻むのが、おいしくするコツ。

キャベツは軽く茹でて軟らかくし、水気を切って、握りこぶしほどにまとめる。干しシイタケは水で戻しておく。

材料を切り刻んでは、次々とボウルに移す。刻む順番は特にはこだわらない。

ニンニク２片は刻んでもおろしてもＯＫ。生姜は皮をむいて、おろす。「ニンジン４～５センチ」は尻尾部分のイメージで、皮ごとおろす。

ボウルに具の材料をすべて入れ、最後に豚ひき肉を入れる。この時、ボウルの重さを抜いて具材だけで約６５０ｇになるのが、３～４人前のひとつの目安。ただし、お好みによってニラやニンニク、生姜、ネギなどを増やしても構わない。

ニンジンは入れ過ぎると甘くなるので、加減して。

材料に塩、コショーを軽く振って、下味を付ける。醤油はサッと回す程度に。

ゴマ油も少量で良く、オイスターソースはクルッと回しかける程度にする。微妙な加減でオイスター味が勝ってしまうと、餃子の風味が損なわれるので要注意。

ボウルの材料を、しゃもじを使って徹底的にこね混ぜる。よく混ぜた方が、それぞれの具材の味わいが混ざり合って風味が増すため、手でこねても良い。時間があれば、こねた後、布巾をかけて１時間以上置くと、具材同士がなじんで、おいしくなる。

⑨ テーブルにきれいな包装紙を裏にして広げ、餃子の皮を重なり合わないように並べる。並べた皮に１枚ずつ、ボウルからスプーンで具材を適量ずつ取り分けて、置いて行く。全体量がＯＫであれば、皮を包む。

具材と皮を使い切らなくても構わなかったり、ピタリと一致させる自信があったりすれば、皮を広げずに、片っ端から具を包んで行っても、もちろん構わない。

皮は、小鉢か頓水に入れたぬるま湯を指の先に付け、円周の半分ほどを湿らして二つに折り、両手の指先で四つか五つ片面にヒダを作りながら、具を包み込むようにして形を整える。

包み終えた生餃子は、おぼんやトレイ、パットに並べておく。

［焼き方］
　自家製の餃子が「プロ並み」においしくなるかどうかは、ひとえに“焼き方”にかかっている。田口は勝手に「刻み３年、焼き８年」と言っているほど（これに加えて、「包み５年！」という声も家族の一部にある）。
　餃子専門店と同じカリッとした焼き上が

ガス台にフライパンを置き、中火にしてゴマ油大さじ一杯をよくなじませたところに、微妙な間隔を置いて生餃子を並べる（大体、１５個前後か）。

並べ終えた最後の１個を持ち上げて、焼き面が白く変色し始めているのを確かめたら、全体が浸る程度に熱湯をかけ回して蓋をする。

弱火に下げ、タイマーをセットして６～７分、そのまま蒸し焼きにする。

７分ほど経ったところで蓋を開け、お湯がほとんど飛んでいるか確かめる。お湯が残っていたら、中火にし、フライパンを回すようにして早くお湯が飛ぶようにする。

ゴマ油を少量、サッとかけ回し、中・強火で焼き色を付ける。ゴマ油は、焼き上がりの香りを付け、餃子同士の剥がれを良くするのに必須。この段階が“焼き”の最大のポイントで、急いで一気に焼こうと強火に上げ過ぎてしまうと、“焼き”ではなく“焦げ”になってしまい、風味

ゴマ油の代わりに、酢をかけ回す方法もある。どちらが良いかは好みだが、経験上、ゴマ油の方が焼き色や１個１個の剥がれ具合が良いような気がする。

フライパンを前後左右に軽く揺すって、勢いで幾つかの餃子が自然に動き出せば、頃合の焼き具合。餃子同士をぶつけ合って全体が動き出ようにし、中心部と辺縁部の餃子を箸で裏返して納得の行く焼き色になっていれば、完成。

焼き面を上にして中華皿に盛り付け、食卓へ。お好みのタレにつけて、さあ召し上がれ。