ご飯をボウルに入れて溶き卵をもみこむようにしておく。菊菜は熱湯に分量外の塩小さじ1／2とごま油大さじ1を入れ茎からさっと茹でて水にとり、堅く絞ってみじん切りにする。

えびは背わたを取って殻をむき、1cm幅に切って、塩ごく少々と酒をふる。
中華鍋に半分のサラダ油を熱し、強火で菊名をほぐすように炒め、えびも加えて赤くなるまで炒めて取り出す。

残りの半分のサラダ油を鍋に足して熱し、卵を混ぜたご飯を入れて全体にほぐすように炒める。ご飯がパラッとなったら胡麻油を足し、菊菜とえびを戻し混ぜ込み、塩小さじ3／4、胡椒で味つけする。