＜１日目＞鍋にたっぷりの湯を沸かす。栗を入れて火を止め、冷めるまで置いておく。時間がなければそのまま翌日へ。

＜１～２日目＞鬼皮をむく。底を薄く削り取りながら、その端を包丁に引っ掛けて、引っ張ってはがす。渋皮を傷つけないように！　たっぷりの熱湯（分量外）に重曹小さじ１を入れ、栗を入れて沸騰したら５分煮、そのまま一晩置く。

＜２～３日目＞ゆで汁を捨て、栗の筋をざっととる。たっぷりの熱湯に重曹小さじ１を入れたもので煮立ったら弱火で５分ゆでる。これをあと２度繰り返す。次からは指の腹で栗の表面を優しくこすり洗いする。

栗を１つずつ洗う。表面の筋は竹串などを使って丁寧にとり、綺麗にする。もう一度水にさらして、静かに水切りする。終始優しく丁寧に扱うこと。

砂糖の半量と水２カップを煮立てる。静かに栗を入れてかぶる程度に水を足し、落し蓋をして煮る。

20分ほど煮たら残りの砂糖を加えて、栗が柔らかくなるまで更に煮込む。足りなくなったら水を加える。

好みの甘さと柔らかさになったらラム酒を加え、１～２分、弱火で煮て火を止め、熱いうちに保存容器に入れて煮汁を注ぎ、冷まして冷蔵庫で保存する。

　常温保存の場合は脱気。煮汁は栗が完全に浸かるより多め（数日で栗が煮汁を吸うので）。砂糖の濃度も高く作ること。

＜使い道其の四＞煮汁も利用。餡子を炊いたり、牛乳に入れて飲んだり、煮詰めて栗のお菓子の艶出しやヨーグルトにかけたり。