【梅を洗い下手をとる】30分～60分水につける今回６０分。(熟した南高梅ならこの時間でOK）梅の熟成度や種類によって変わる。ざるにあげ自然乾燥。。。容器、中ぶたをホワイトリカーで拭いておく。

【一握り塩を残す】
ビニール袋の中にホワイトリカー少しと塩を入れまぶす。。。塩を振りながら容器に入れる。最後１番上の塩をふる前にホワイトリカーを回し入れる。

中ふたをして４kgの重石をのせる。。。２～３日すると漬け汁は中ふたの上まで上がってきたら重石を半分(２kg)にする。。。白干しの場合は土曜干しまで見守る。

【赤紫蘇の準備】赤紫蘇の葉を取り水でよく洗う。。。ボールに葉を入れて塩をふりしんなりするまで置いておく(５～１０分）葉がしんなりしたら押しながら両手でもむ。。。塩もみをしてあく抜きを３～４回繰り返し固く絞る。

ボールに白梅酢を少し取り赤紫蘇を入れほぐし梅の容器に入れる。。。赤紫蘇でふたをするようにして重石を半分の２kｇにして土用干しまで見守る。

【土用干し】いよいよ７月２０日になると土用干し。ざるに梅と赤紫蘇を並べ干す。。。南高梅は皮が柔らかいので優しく扱いましょう。。。風通しの良い所で３日干す。。。柔らかが好みの場合２日程。。