＊下準備＊①胡桃をレンジ７００ｗで３分半チンしてかりっとさせ、粗く刻んでおく。②粉類（●）はボウルにあわせて泡だて器でかきまぜておく。③他の材料もすべて計量しておく。④型に薄くバターを塗り、粉をはたいておく。

バターを耐熱ガラスボウルに入れ、レンジで柔らかくする。１/３くらいが溶けてしまった状態でも大丈夫。溶けすぎたら冷蔵庫で冷やしせばＯＫ。泡だて器で練る。

砂糖の半量を加え、白くふんわりするまですり混ぜる。溶いた卵黄を２～３回に分けて加え、そのつど手早くよく混ぜる。マロンペースト、ラム酒も加え、そのつどよく混ぜる。

卵白をまずそのまま泡立て、７割がた泡立ったら、砂糖を２～３回に分けて加えながらさらに泡立てる。つやが出て角が立つくらいの、しっかりしたメレンゲにする。オーブンを１７０℃に予熱開始。

卵黄生地にメレンゲの１/２量を混ぜる。むらがなくなったら、粉の１/２量をふるい入れる。残りのメレンゲを混ぜる。ここまですべて泡立て器使用です。底からすくい上げてはそっと落とし、を繰り返す感じで。

胡桃と残りの粉をふるい入れ、ヘラに持ち替えてさっくり切るように混ぜる。最後に底から２～３回返して生地は完成。

型に流しいれ、平らにならして１７０℃のオーブンで４０～５０分焼く。１０分経ったところで中心にナイフで軽く一本切れ目を入れると、割れ目がきれいに開きます。また、焼き始めてから２５～３０分くらいで前後を入れ替えるとふくらみにムラができにくい。

焼きあがったら、すぐに型ごとケーキクーラーに乗せて乾いた布巾をかけ、その上からさらにクッキングシートなどで覆って粗熱が取れるまでおく。粗熱が取れたら型から出し、ラップでぴっちりくるんで涼しいところで寝かせる。

最低でも一晩は寝かせること。急ぐ場合は冷蔵庫に入れておくと、早くバターの香りがなじんでしっとりします＾＾