鍋に牛ほほと赤ワイン、野菜類(くず野菜で可)、コンソメ、塩、ホールブラックペパーを入れる。肉がでるようであれば水を加え沸騰前まで強火煮る。沸騰したら弱火にして1時間ほど煮てその後保温する。(アクはマメにとる)

トマトを荒く濾して中に入れて1～2時間ほど弱火で煮て水分を飛ばす。
その後数時間放置しワイン味をしみこませる。

冷めたら溶き卵白を入れ弱火にする。
卵白が固まったら火を止めて肉を取り出し周りについた卵白等を落とす。
煮汁はさらし等で濾す。

この時、肉を10分ほどスモークすると更に香りがよいもになります。(省略可)

濾した煮汁に掃除した肉を入れデミグラスソースと肉がソースの上に飛び出さないようにひたひたまで水を加え沸騰させる。

弱火にし煮汁が半分以下になるまで3～5時間煮る。(煮込みと保温繰り返して水分を飛ばしていっても良い)

盛付け時に生クリームをデコレーションする。