バターを泡立て器でよくかきたてて、白っぽくふわっとさせる。
ここでバターをちょうどよい柔らかさの、ふかふかしたものにしないと、あとがたいへん。

１に、砂糖の半分の量を、２～３回にわけて加えて、そのたびによくかきたてる。砂糖が混ざったら卵黄を１個ずつ加えて、そのたび混ぜる。

２にりんごジャム、レモンの皮、ラム酒、カルバドスを加える。アーモンド粉を加え、ゴムべらに持ち替えて混ぜる。粉の1/3を２に加えて、混ぜる。
ボウルの底からすくって返すようにする。

メレンゲを作る。卵白をとくように泡立ててから、残りの砂糖を３回にわけて加え、ぴんとつのが立つ強いメレンゲを作る。
オーブンを１７０℃にあたためる。

３にメレンゲの1/３を加える。固い生地をゆるめるつもりで。白いところが残っていていいので、ざっと混ざったら残りの粉を入れて混ぜる。

粉が見えなくなったら残ったメレンゲを加えて混ぜる。

型に生地を入れて、表面をだいたいたいらにする。まん中を気持ち凹ませると、もちあがりやすいみたいです。

型をとんとんと落として、オーブンで４０分～５０分。
濃いめの焼き色がついて、生地の割れ目の中が乾いたら焼き上がり。