中種を仕込みます。
ふるった粉に水を入れ、生地をかるくこねて一塊になったら、ボウルにいれてラップをして冷蔵庫で1晩発酵させます。捏ね上げ24度くらいが最適です。

中種を室温に戻しておきます。（２４度くらいまであげたほうが良いかと思います。私は２０度弱で使ってしまったため捏ねあげに時間がかかりました）

本捏用の生地を作ります。黒糖は１０㏄のお湯で溶いておきます。ふるった粉に卵水と黒糖液、塩をいれこねます。中種を均等に１２分割していれ、こねます。まとまってきたらバターを入れてこねます。３０度くらいになったらレーズンを入れてまとめます。