中種を作る。
水に元種を入れ溶かし、ライ麦・塩を加え、ミキシング（手で、5分ぐらい）。プレーンヨーグルトの様な固さになったらOK。
25℃で、10～12時間醗酵。

本ごね。
残りの粉類と塩に、中種を入れて、ミキシング。
十分に、グルテンを出す（国産小麦なので、思ったほどの、弾力では無いかも）

こねあがったら、25℃で90～120分醗酵。
醗酵終了後、400ｇ×4個に分割。
ベンチタイム　20～30分。
成型して、型に入れる。
27℃で1時間45分～2時間醗酵。

２次醗酵終了後、220℃で40分程度焼く。