ドライイーストは分量の水で溶き材料をボウルに入れ混ぜ、薄いグルテン膜が出るまでしっかりこねる。水分が多いので手ごねだとかなり時間がかかります。グルテン膜を確かめましょう。写真を参考に。

温度計などを使い温度を確かめる。こね上げ温度２５～２７度くらいが良い。大きめのボウルに入れ６０分発酵させる。これをフロアータイムと呼びます。

約６０分経って２倍に膨らんだらパンチする。パンチ！といってもグーじゃなくて平手？その工程は次の写真で・・・

つまり生地を大きく広げ３つに畳むのです。これがパンチの工程です。

両側から畳む。パンチの工程です。

更に上から畳む。パンチの工程です。

もう一度畳み、ボウルに戻す。この４から７までがパンチの工程です。

さらに３０分発酵させます。
つまり６０分フロアー→パンチ→３０分フロアーです。※フロアー＝３０度で発酵

パンチの後３０分経った生地です。

２００ｇに分割します。生地の分量は型の２５％位が目安です。この型は２４００ｍｌはいるので生地は６００ｇそれを３等分して１個２００ｇの分割にしました。

2個同時に丸めています。
（なぜてるんじゃないですよ笑）生地の表面がぴんと張る様に。手前から向こうに、手のひらの下側（小指の方）に力を入れます。

ベンチタイム（生地を休ませます）２０分
手前が分割直後、後ろがベンチタイム後です。

帆布などにはさみ濡れ布巾をかぶせるなどし、乾燥に注意しましょう

めん棒をかけ長方形にします。同じ事を３個くりかえす。

中合わせにします。同じ事を３個分くり返す。

両側から中心に向かって巻き込むように。

３っつ並べてから一度に持って食パン型入れます。巻きが同じ方向か確かめましょう。麻雀のパイを持つ要領で・・・知ってますか？麻雀を・・（笑）

食パンを型に入れる。約５０～６０分後、型の８分目から９分目まで上がってきたら焼きます。中が少し見える様にふたをしましょう。ふたがない方が発酵は早いですが後でふたをするのは無理ですよ（笑）

こちらはふた付きで仕上げました。焼成温度は蓋つきなら２００度２５分～３０分。蓋なしなら焦げやすいので気をつけながら少し控え目に焼いて下さいね。もちろんオーブンによって差があります。

これは蓋なし。吸水温度の計算式は３×（こね上げ温度ー上昇温度）ー（粉温度＋室温）です。例えばこね上げ温度を２６度にしたい場合室温が２４度なら粉温度もほぼ２４度位。手ごね上昇温度は３。以上を当てはめてみると３（２６ー３）ー（２４＋２４）＝２１

※追加※吸水温度の計算式
上昇温度の補足です。手ごねなら３です。ゆっくりこねると１かも？機械なら５～７です。機械でこねる時f冬以外はふたをはずして下さい。夏と冬でも設定温度が少し変わります。