ボールに小さく切った食パンを入れ、牛乳をしみこませて崩すように混ぜます。

⑴に合いびき肉、みじん切りにした玉ねぎ、塩、コショウ、マスタード、ナツメグ、などの調味料を入れます。卵は、黄身を別の小鉢に取り分け、白身だけ肉のボールに入れて、よく練り混ぜておきます。

大鍋に水1200mlを入れて沸騰させ、塩大さじ1を加え、ひき肉を手で鶏卵ほどの大きさの団子に丸めたものを落として、中～弱火で約10分火を通します。

肉団子は火が通ると浮かび上がり、煮汁も透明になります。そうしたら、皿に取り出しておき、煮汁は先ほどのボールに移し変えておきましょう。この大鍋はそのままソースを作るのに使います。

鍋にバターを熱し、小麦粉を加えて、攪拌器(手動）でまんべんなくかき混ぜます。そこに先ほどの煮汁をカップ1杯ほど加え、ツブのない滑らかなクリーム上にまとまってから、さらに煮汁を加え、という動作を繰り返します。中火から弱火で、決して焦げ付かないように。

煮汁を使い切って、クリームが滑らかにモッタリしたら、コショウ、レモン汁、ワイン、ケッパー（お好みで漬け汁も一緒に）を入れます。黄身の入っている小鉢に生クリームを入れかき混ぜてから、ソースに加え手早く馴染ませます。

ソースの塩加減を調え(肉団子を茹でる際にすでに塩を入れてあるので注意!)、皿に取っておいた肉団子をソースの中に戻し、超弱火か火を止めて10分ほど味をしみこませて出来上がり。

ビン入りケッパー