茄子はヘタを取って、塩水につけてあくを抜く。
玉ねぎ、人参、ニラはみじん切り。干し椎茸はもどして、みじん切り。

ニラを除いてみじん切りにした野菜を炒めます。玉ねぎが透き通るようになったら一旦取り出す。粗熱をとって、鶏ひき肉とよ～く混ぜ合わせます。この時塩コショウ少々も入れます。

あくを抜いた茄子の水気をふき取り、縦半分、さらに横に切り1個を4等分する。
2.を4等分した茄子それぞれに乗せて小麦粉をふり、卵をとおし、パン粉をふりかけます。
基本的には通常のフライと同様です。
（茄子の皮には小麦粉、卵、パン粉はつきませんので、

適量の油を180度に熱し、できあがったものから次々に揚げていきます。肉が茄子から離れないようにそっと沈めます。あとは肉と茄子がくっついたことを確認して転がしながら慎重に揚げてください。

全体がきつね色になったらできあがりです。

お好みでポン酢、マヨネーズ、ケチャップ、ソース、しょうゆなどをかけてお召し上がりください。鶏肉なのでさっぱり茄子がジューシーでおいしいです♪

サブでかぼちゃ、じゃがいも、ししとうなどの素揚げを添えてもよいです。