皮を剥いた大根をスライサーでスライスして、最も大きくきれいなスライス6枚を「紅白巻き」用に塩水に漬けておきます。残りは「なます」用に、細すぎない繊切りにして薄塩をしておきます。

人参もスライスし、大根よりもやや細めの繊切りにして薄塩をしておきます。
人参と大根がしんなりしたら、水気を絞ります。その際、食べてみてしょっぱいようならさっと水洗いして、そこそこの塩気ならそのままで絞ってください。

三つ葉は3cmほどの長さのざく切りに。薄揚げは縦半分にしたあと、できるだけ細い繊切りに。柚子は飾り用とは別に1個を絞り、皮1/2個分を繊切りに。スモークサーモンは半分にカットします。

「なます」
大根、人参、三つ葉、薄揚げ、柚子皮を合わせて、柚子酢をベースに味を見ながら米酢、味醂、薄口醤油各少々で、少し薄いかと思うぐらいに味付けをします。ラップするかタッパーに移して、時々上下を返しながら冷蔵庫で2時間以上なじませます。

「紅白巻き」塩水から引き上げてさっと水気を拭いた大根1枚につきスモークサーモン1/2枚を乗せて、しっかり巻きます。酸に強いガラス容器などに巻いたものを詰め、甘酢をかけて、ラップなど軽いもので落し蓋をします。冷蔵庫で半日～1日が食べごろです。