米の下ごしらえ。
普通のお米をごく軽く洗って、ざるにあける。無洗米なら、一回水に通すだけでいい。10分ほどおいて、水がある程度切れたらボウルに移し、塩を加えて混ぜる。水が出てくると思うので、なるべく捨てる。油を加えて混ぜておく。

スープの準備。鶏もも肉をサイコロ状に切る。フードプロセッサに入れてミンチにし、塩を軽く入れてまたミンチに。ある程度細かくなって粘りがでたら、鶏の重さの20%くらいの水を、3回くらいにわけて入れて、その都度粘りが出るまでまわす。

鶏ももミンチができたら、水を1Lほど沸かす。沸いたら弱火にして、お澄ましくらいの塩味を上等の塩でつける。２のミンチを団子にしながら、お湯に入れていく。完全に火が通るまで、しっかりゆでる。鶏団子を取り出しておく。ゆで汁がスープになる。

スープがしっかり沸いている状態で１のお米を一気に入れる。火加減は強火、吹き上がるくらいまで、菜ばしでぐるぐる混ぜて、米を躍らせる。

湧き上がったら、火を弱める。火加減は「吹き零れない」「お米が常に踊っている」「お米が沈まない」くらいを常に保つ。煮詰まってグツグツ言い出したらお火を弱めたり、水が少なくなれば、熱湯を足す。

お米が砕けてきたら炊き上がり。好みの硬さに熱湯で調整する。お湯を加えたら、必ず1分程度沸騰させること（とろみが切れてしまいます）。砂糖を加え、おいしい塩で好みの味にする。いい塩が手に入らなければ、スープの元や化学調味料などを入れてもいい。

最後に、鶏団子を加えて少し炊いて、好みの薬味で食す。個人的には香菜は必須。ごま油も美味しいけれど、個人的には鶏油か葱油がお勧め。（使う油は単独で。混ぜるのはやめておこう）

油条はスライスしてトースターであぶる。平目の刺身は、薄造りにしてごま油をまぶし、器に貼り付けてから粥を注ぐ。ピータンは適当に砕いて入れるだけでもいいけど、粥と炊いてしまっても美味しい。（ピータン粥には、香菜だけでいい）（つづく）

香腸はフライパンでいためてからスライス。白葱ならササウチにして小さいボウルにいれ、熱い油をジュワっ！とかける。そのほか、好みのものはなんでもいい。知り合いは裏ごしした豆板醤を乗せて食べてましたし、鶏のかわりにカエルのもも肉を遣う人もいる。