塩鯖は、グリルで焼いて、骨と皮を取り除き、身をほぐす。酢、砂糖、塩を加えて混ぜ合わせたら、冷蔵庫で半日程、置いておく。

炊き立てご飯に、合わせ酢を入れて、さっと混ぜてうちわであおぎ、寿司飯をつくる。

型に寿司飯を半量入れて平らにする。その上に１の鯖をまんべんなくのせる。その上に残りの寿司飯をのせて平らにする。

３にふたをして、軽く押してから一度ふたを取る。山椒の葉を、手のひらにのせて、パチンと叩いてから、一枚ずつ、寿司の上に並べていく。

ふたをして、しっかり押したら、２～３時間おいて味をなじませておく。

型から外して、丁寧に切り分ける。