牛すじは水から茹でこぼし、ざるに開けて流水で洗って水を切っておきます。
野菜は一口大に切っておきます。

フライパンを熱し、油を入れ熱くなったら小麦粉を入れて弱火で２～３０分炒めます。だんだんなめらかになってチョコレート色になったら火を止めます。かなり高温になるので火傷に注意して、必ず換気扇を回して焦げてもいい木べラで混ぜてください。

別のフライパンを熱し、牛すじを炒めます。油が出てきたら人参、玉ねぎ、セロリを入れ炒めます。油が馴染んできたらローリエ、タイム、セージも入れ、良い香りが出て野菜にちょっと焦げ目がつくまで炒めます。

３を鍋に入れ被るまで水を入れ強火にかけます。沸騰したらアクを取って牛すじと野菜が柔らかくなるまで弱火で煮ます（時々アクと脂を取ります）

４が柔らかく煮えたらトマト缶と２を入れて半分の量になるまで弱火で焦げないように時々混ぜながらコトコト煮ます。

５が半量になったらローリエを取りだし（私はシチューに使うので大き目の牛すじも取ります）マッシャーやチョッパー等で潰して裏ごしします。

再び火にかけ沸騰したらまんべんなく混ぜて火を止めできあがり。