塩をひとつまみ(分量外)入れた卵白とグラニュー糖の半量でメレンゲを作ります。グラニュー糖は三度に分けて投入します。角がピンと立つほどにすると卵黄生地と混ざりづらいので、艶があり角がおじぎするくらいがお奨めです。最後は低速でキメを整えます。

ハンドミキサーを洗わずそのまま手早く卵黄にうつります。残りのグラニュー糖を一気に投入し、白っぽくもったりするまで混ぜます。冬場は湯せんしながら回してもよいのですが、最後は必ず湯せんを外して攪拌しキメの細かい卵黄生地を作ります。最後は低速で。

卵黄生地にサラダ油を入れて泡立て器で全体に和えたら、アーモンドプラリネペーストを混ぜ合わせ、泡立て器でぐるぐると攪拌してください。牛乳を加え更に泡立て器で混ぜます。この時生地はサラサラです。

アーモンドエッセンスを数滴加えたら、ふるっておいた☆印粉類を投入します。高い位置から一気にふるい入れます。泡立て器で中心から外側へ怖がらずグルグルと回しましょう。ゴム平だと粉残りし易いので、ここは確実に。

メレンゲの１／３量を【５】に加え泡立て器でグルグルと混ぜます。ここではメレンゲを潰すことを気にせず卵黄液としっかり混ぜ合わせます。更に１／３量を加えたらゴム平に持ち替えて、さっくりされどしっかりと混ぜ合わせます。

シフォン型に高い位置から一点に流し込みます。容器をたたきつけ大きな気泡を抜きます。

170℃のオーブンで15分、160℃に下げて20〜25分ほど焼成。焼き上がりは竹串で筒側を刺して生地がつかないことを確認。直ぐに高い位置から容器をドン！と落とし荒熱を飛ばし焼き縮みを防ぎます。