加熱用でなく、紫外線殺菌した海水の生簀に3日ほど置いた、即ち生食用牡蠣を求めます。3日置いて痩せてないものです。朝の内に

牡蠣を薄い塩水でやさしく洗って、日中のあいだ篭などに並べて陽に干します。容量は半分になってしまいます。いよいよ始まりーー

使用するまな板から入れ物、手まですべて綺麗に洗ってばい菌がいない状態にして下さい。

牡蠣の全体の目方を量り、６％の塩を用意します。５％～１０％が適量ですが、６％がお勧めです。５％以下では雑菌が入ります。

後は牡蠣の内臓にある自己消化酵素が牡蠣のたんぱく質をアミノ酸に分解してくれるのを待つだけです。冷蔵庫に保存し、1日一回

綺麗な匙でかき回して下さい。約一ヶ月で完成します。塩味がツンツンしているのはまだという感じ。なんと言ってもグリコーゲン

入りですから、一粒で３百メートル駆け出します。レタスと塩辛を温かなパンに載せてもいけますよ。外観はアミの塩辛の様です。

数十年前に函館で開発された「ジャガイモ塩辛」を紹介します。本来はイカの塩辛ですが、ここでは牡蠣です。茹でたジャガを割って

塩辛、バター、万能ネギ、マヨネーズを載せていただきます。「ジャガイモ塩辛」は今や北海道で人気のＢ級グルメに進化してます。

塩辛は東アジアで花咲いた発酵食品です。江戸中期には「塩辛」が文献に登場しますが、もっと昔から偶然発見されたものでしょう。

小型甲殻類のアミの塩辛は、日本、中国、香港、韓国、フィリピンなど各国で作られている材料です。やはり塩だけで作ります。

韓国ではキムチの調味料（アミのチョッカル）として大切なものです。さて、日本を含めて、世界の塩辛の材料としては、

アミ、イカ、エビ、タコ、カニ、カツオ、イワシ、アユ（うるか）、タイ、サケ（めふん）、ナマコ（このわた）、ホヤなど。

珍しいのは、マグロ、サバ、シラウオ、カキ、サザエ、トコブシ、ホタテ、ウニ、アワビなどだそうですよ。

東日本大震災の被害で世の食通があせった世界の「日本のマガキ」（種牡蠣）について是非、下のコメントをご覧下さい。