強力粉と薄力粉を「ふるってボールに入れ、砂糖・塩・スキムミルク・イーストを加えて混ぜる

卵水の温度を調節し(＊工程12を参照)一気に加えて一まとまりになるまでこねる。

台の上に出して叩かないようにして両手でよく捏ねる。

粘りが出てきたら室温に戻しておいたバターを少しずつ加える（１５分くらい捏ねる）

指を広げたときに薄い膜が出るようになったら生地の端を持って台に叩きつけるようにする(やり過ぎない)

綺麗な丸に整えて、油（分量外）をぬったボールに入れてしっかりラップをして28～32℃で40～60分1次発酵

強力粉を指に付け
フィンガーテストをする。

ボールから生地を台に置き、両手で優しく押してガスを抜く。

12等分にして親指と小指を台につけるようにして生地を丸め10分ベンチタイムする。

空気を抜いて丸めなおし円錐型に伸ばして広いほうからくるくる巻いて成形する。(生地を巻くときは常に真ん中を通るようにする)

28～32℃で20分2次発酵し190度で15分焼く。

＊卵水の温度＊
56－粉の温度＝卵水温度
にすると捏ね上がりが約28℃になる。
体温が高い人は3どほど低めにする。