聖護院大根の炊いたん
冬は大根の美味しい季節ですね。 今回、地物の聖護院大根があったので、シンプルにダシだけで炊いてみました。
このレシピの生い立ち
当初、醤油や調味料をいくつも組み合わせていたのですが、冬の大根が持つ甘みとホクホク感は、おダシ(塩気)だけでも美味しく味わえるのではと思ったのが切っ掛けです。勿論手間も掛かりません(笑)。
聖護院大根の炊いたん
冬は大根の美味しい季節ですね。 今回、地物の聖護院大根があったので、シンプルにダシだけで炊いてみました。
このレシピの生い立ち
当初、醤油や調味料をいくつも組み合わせていたのですが、冬の大根が持つ甘みとホクホク感は、おダシ(塩気)だけでも美味しく味わえるのではと思ったのが切っ掛けです。勿論手間も掛かりません(笑)。
作り方
- 1
大根は皮を剥いて暫く水に晒します。聖護院の場合は、皮を厚めに剥くと固くなるのを避けやすくなります。
- 2
私は、皮の内側の線(矢印)まで剥きます。ここは形成層輪と云い、聖護院大根が太る最前線なので、固くて筋が残り易いからです。
-
- 3
圧力鍋に大根と水を浸る位まで入れ、米ぬかを入れます。落としぶたをしてから火に掛けます。
- 4
圧力鍋の圧が掛かり、蒸気を吹き始めたら火を落として圧が抜けるまで余熱調理します。
- 5
※圧力鍋を使う場合は煮崩れ易いので、余熱調理時間を短めにするか、普通の鍋に落としぶたをして調理してください。
- 6
圧が抜けた後の状態(10～15分後)です。 かなり柔らかくなっています。
-
- 7
火傷しないように冷水で冷しながらぬかを洗います。持つと崩れるので慎重に。
-
- 8
鍋に大根とだし800mLを入れ、落としぶたをして中火で煮ます。煮立ってきたら弱火にして、こんぶ茶と塩で味を調整します。
-
- 9
10分程弱火で煮たら、火を消して冷まします。 ほぼこれで完成です。
-
- 10
供する前に温めなおし、崩さぬ様に器へ盛ってだしを掛けます。お好みで田楽味噌に胡麻を入れて練ったものを添えてください。
-
コツ・ポイント
米ぬかで下茹ですると青臭みが取れ、柔らかく仕上がります。また一度煮たあとに冷まして、味を染み込ませるのがポイントです。
バリエーションとして糸昆布を戻したものや、油抜きした揚げを一緒に炊いても美味しいですね。
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