穴子を頭を右にして、向こう向きにまな板に置きます。左利きさんは頭の向きは左向きに。

のど元に目打ちを包丁の背で叩いて穴子が動かないように打ち込んでまな板に固定します。

ひれの下に包丁を入れて、骨に当たるまで切り込みを入れます。

骨に沿って尾に向って包丁を入れていきます。このとき、肛門のあたりまでは刃先が少し上がっているように斜めにします。

尾の部分を切り離せたら、手前にあるひれを切り離します。ひれを引っ張るように切るとうまく切ることができます。

こんな感じに開けるはずです。

骨の横（向こう側）を包丁の刃を上に向けて尾の方に向って動かし骨についた身を切り離します。

内臓を取り除きます。

すると骨がむき出しになりますので、頭の方の骨を叩いて切って、尾の方に向って完全に骨を外します。
骨は捨てないで下さいね。

頭から切り離します。身をさっと洗います。

一度閉じてみると、ひれが腹側に残っていますので、切り離します。指に塩をつけてつかむと滑りにくいです。

指４本分第二関節の幅×２の幅に切ります

○の材料と穴子の骨を鍋に入れて煮立たせます。

そこに穴子を静かに入れていきます。

再沸騰したら中強火の少しぐつぐつするくらいの火加減で落とし蓋をして３０分煮ます。

粗熱が取れたらバットなどに伸ばしてまっすぐにして冷まします。

残った煮汁を強火にかけて甘だれを作ります。焦がさないように煮詰めていきます。

このくらい煮詰まったら火を止めます。冷めたら固くなりますので、固すぎたら水を加えて下さい。

少し炙ってほんのり温かい物を握るなりご飯にのせて丼にするなりして甘だれを塗ります。