鱗をとる。軽く包丁を当て、尾から頭にむかって動かす。やわらかいので、かるーく。

胸ビレの下に、頭に向かって斜めに包丁を入れ、刃が背骨に当たったら包丁を垂直に立てて背骨を断つ。裏返して同じように斜めに包丁を入れ、頭を落とす。身を多く残すためです。別に、まっすぐ切ったっていいのです＾＾

肛門まで腹を開く。

中身を出す。血合いを包丁で削り、ボウルにたっぷり溜めた水の中で、腹の中を洗う。【コツ】捌く途中で、洗っていいのはこの１回だけ。ここで１度まな板や包丁も水洗いして水気を取るか、清潔なふきんで汚れを拭き取っておく。

大名おろしで2枚におろす。お腹を開いて、中骨（あばら？）・背骨の上に刃を入れ、骨に沿って刃をすべらせ、このまま背中側まで一気に開き、尾まで切っていく。

2枚おろしです。

裏返して同じようにして、3枚におろす。腹骨をすき取る。

バットにまんべんなく塩をふり、鯖を乗せ、上からも塩をふる。ひるまず、たっぷり、景気良くふります。ラップして冷蔵庫で90分。

ボウルにたっぷり溜めた水で、塩を洗い落とす。水を替えてもう一度。クッキングペーパーなどでしっかり水分を拭き取る。

タッパーに皮を下にして切り身を並べ、キッチンペーパーをかけ、３０分を目安に酢に浸す。＊しっかり締めたい場合は、もう３０分。

頭の方から尾にむかって、皮を指でつまんで剥く。滑りやすいときはキッチンペーパーなどでつまむとよいです＾＾締めてからのほうが剥きやすい気がする・・

中骨を包丁で皮付近を少し残して三角に切り取る。指の腹でなぞって、残っている小骨を毛抜きで抜く。後は、１ｃｍ幅くらいにカットして、真ん中に切り込みを入れると、売り物っぽくなりますね♪