太刀魚の手綱焼き・家庭で作れる会席料理
薄くて長い身の魚を立体的に焼き上げる料理手法の一つが手綱焼きです。ご家庭にある機材でも作れる会席料理の一つです。
このレシピの生い立ち
味や見た目の良い太刀魚は、走りの春、旬の夏、名残りの秋と長く楽しめ、料亭では身の厚い部位は刺身やタタキで楽しみ、尾に近い身の薄い部位は手綱や八幡巻など焼き物にして楽しみます。近所のスーパーで小ぶりな太刀魚を見掛けたので紹介してみました。
太刀魚の手綱焼き・家庭で作れる会席料理
薄くて長い身の魚を立体的に焼き上げる料理手法の一つが手綱焼きです。ご家庭にある機材でも作れる会席料理の一つです。
このレシピの生い立ち
味や見た目の良い太刀魚は、走りの春、旬の夏、名残りの秋と長く楽しめ、料亭では身の厚い部位は刺身やタタキで楽しみ、尾に近い身の薄い部位は手綱や八幡巻など焼き物にして楽しみます。近所のスーパーで小ぶりな太刀魚を見掛けたので紹介してみました。
アプリでひらく作り方
- 1
写真の切り身は75ｇ（6㎝×20㎝）でした。身の薄い小ぶりの太刀魚を使います。
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- 2
身に薄めに塩を振ります。薄っすらと下味を付ける程度です。このまま冷蔵庫で30分～1時間、味を馴染ませます。
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- 3
太刀魚を15㎜幅に切り出します。
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- 4
二本の太刀魚を手綱（たづな）状に編み、両端を楊枝で留めます。
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- 5
若狭地の調味料をボールで合わせます。
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- 6
店では平串を打って天火で焼きますが、家庭では、クッキングペーパーに楊枝で留めたのを乗せて焼くと良いでしょう。
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- 7
火加減は中火、普通の焼き魚と同じ火加減ですが、太刀魚は割と短時間で焼き上がるので注意が必要です。
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- 8
店では若狭地を掛けながら焼き上げますが、家庭ではハケで若狭地を塗りながら焼くと良いでしょう。
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- 9
焼いている途中、表面が乾いたら若狭地を塗る、これを3～5回繰り返しで丁度良く焼き上がります。
- 10
太刀魚の銀皮の色が残る程度の焼き色で仕上げると綺麗です。
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- 11
太刀魚の他、秋刀魚・カマス・サヨリなど、細長い魚なら何でも出来る料理です。
コツ・ポイント
手綱に編む都合上、使う太刀魚は身が薄く長さのある切り身を用意。
身の薄い太刀魚は塩加減が難しいです、下味の塩は薄めに振りましょう。
太刀魚の美しい銀皮は焼き過ぎに注意。焦げ目が付き過ぎないよう、こまめに若狭地を塗って焼くのがコツです。
つくれぽ
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