鮭の頭を３％の塩水に1時間程度漬けます。

頭を口から包丁を入れて、半分に梨割りにし、固い部分（鼻から）エラ蓋部分を切り落とします。

目玉を除去し薄くスライスして、合わせ酢に2日ほど漬けます。