***自家製★味噌***
★麹を多めに甘く仕上げた我が家の自家製味噌レシピ♪★
2/26'10手順(21)追加・1/17'11追記★
このレシピの生い立ち
以前お味噌を仕込んでいた壺を割ってしまい、仕方なく別の容器で冷蔵庫に保管したら、お味噌が出来上がったので。
改めて冷蔵庫版をレシピにしました。
***自家製★味噌***
★麹を多めに甘く仕上げた我が家の自家製味噌レシピ♪★
2/26'10手順(21)追加・1/17'11追記★
このレシピの生い立ち
以前お味噌を仕込んでいた壺を割ってしまい、仕方なく別の容器で冷蔵庫に保管したら、お味噌が出来上がったので。
改めて冷蔵庫版をレシピにしました。
作り方
- 1
■大豆はサッと水洗いし、
たっぷりの水
(大豆の3倍位)
に12時間浸けておく
※約2.5倍に膨らみます -
- 2
■容器はキレイに洗って乾かし
焼酎を蓋・容器内側全体に塗って完全に乾かす→乾けばホコリ等入らない様に蓋をしておく
-
- 3
■大きい鍋に①の大豆を水ごと入れ、
中火～強火にかける
※あまり強いと鍋底に豆が付いてしまいました -
- 4
■沸騰してきたら
アクが沢山出るので取り除く→弱火で(コトコトなる位)更にアクを取りながら煮込む
※1.5~2時間 -
- 5
■大豆が軽く指でつぶれる位になれば
ザルにあける★茹で汁をボールに入れて必ず冷ます
★熱で麹菌が死んでしまいます
-
- 6
■フードプロセッサーで大豆を細かくする
★細かくしすぎてペースト状にならない様に
★茹で汁同様に必ず冷ます -
- 7
＝手袋着用＝
■まず麹と塩をよく混ぜる
★塩が均等に混ざり易くなる
→⑥を入れた大きな鍋に麹＆塩を入れ更によく混ぜる -
- 8
■続いて冷めた茹で汁を少しずつ入れ、よく混ぜ合せ、
耳たぶの堅さ位になるまで繰り返す -
- 9
■手の平大の団子にして、パンパン叩いて空気抜きをする
→全て団子状にする -
- 10
■容器の隅・角から団子を軽く投げ打ちつけるように詰めていく
→手にひらで隙間がない様に強くしっかり押さえながら詰めていく -
- 11
■全て詰め終わったら表面を出来るだけ平らに形成する
※味噌表面から容器の縁までは
上から4~5cmほど空ける -
- 12
■縁に付いたものは焼酎で拭き、キレイにする
■味噌表面の縁を重点的に取っておいた、ひとつかみの塩をまんべんなくかける -
- 13
■ラップを味噌の表面にピッタリ張って
蓋をし、更に上からラップをかける -
- 14
■紙袋等に容器ごと入れて、テープでしっかりと張る
-
- 15
■気温の低い冬(仕込み始めのみ)は風通しのよい涼しい所へ置いておきますが
それ以外は冷蔵庫(野菜室が◎)に入れておきます -
- 16
■冷蔵庫に入れている間時々混ぜ(上にかけた塩も)しっかり詰めて
表面を平らにし、ピタッとラップをかけて…繰り返す -
- 17
★④で煮る内に
湯の量が減りますので、常に豆にかぶる位のお湯を足します - 18
★⑫の手順の上にかける塩は最初の一度だけです
※冷蔵庫に入れず涼しい所に置いて発酵させる間のカビ防止の為の塩です - 19
★暖かい時期に仕込む時は、⑫の手順での塩は取り置かずに
分量通り混ぜ、冷蔵庫で保存します - 20
★⑯の手順で混ぜるのは上から半分くらいまででもOKです
※空気に触れることによって発酵の進みが早くなります - 21
★仕込んで最初の3カ月は何もせず蓋も開けない
混ぜる頻度は
月に1回程度。必ず再度しっかり詰める
- 22
★麹が多めの分量ですが、甘みが出ます
出来上がりは粒々が多い味噌になりますのでお好みで
大豆：麹＝１：１
の割合でもOK - 23
★1年経たなくても
色が濃く熟成してきたら食べられます♪
1年・3年・5年と置くとコクも深まり美味しいお味噌に♪ - 24
冬は倉庫部屋に、夏は冷房をかけるリビングでも上手く出来上がりました！
環境が合うようなら冷蔵庫のように混ぜなくてもOK♪ -
コツ・ポイント
★印がコツ・ポイント
暖かい時期に仕込む時は最初から冷蔵庫で保存します
寒い時期に仕込む時は、最初の寒い期間のみ、家の中の気温の低い場所で保管します
私は2月に仕込み4月半ば位に冷蔵庫へ入れます
焼酎は25度を使用しました。泡盛も◎
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