大きめのボウルに全卵と卵黄を入れ泡立て器で溶きほぐし、トレハロースとグラニュー糖を加え混ぜる。

湯煎にかけてハンドミキサーの中速で泡立てる。卵液が白っぽくなり温まったら、湯煎からはずし、最高速で泡立てる。

全体がふんわりとしてきたら低速にし、すくい上げた生地がゆっくりと落ちて積み重なり、そのあとがゆっくり消えるくらいまで泡立て続ける。

米粉とココアを合わせたものを、少しずつふり入れながら、ゴムべらで切るように混ぜ、粉が見えなくなったら、泡立て器でゆっくりと混ぜきめを整える。

温めておいた生クリームをゴムべらで受けながら加え、むらなく混ぜ、生地が筋状に流れ落ち、そのあとがすぐ消える状態まで混ぜる。

薄紙を敷いた天板の中央に生地を一気に流し入れ、カードなどで四隅に生地をいきわたらせ表面を平らにし、天板の底を手のひらでパンパンとたたくようにしてはたく（大きな泡を消す為）。

すぐに薄紙ごと天板から生地を取り出し、網にのせて、生地が乾かないように、網ごとラップでくるんで、そのまま蒸すように冷ます。

手前の薄紙ごと持ち上げ、ゆるまないように生地をぎゅっと折り込むようにして芯をつくる。麺棒を押しあてて手前に回転させながら生地を奥に向かって、生地を傷めないようにやさしく巻いていく。

巻き終わったら、薄紙の上から麺棒を押し当て、巻きのゆるみや曲がりを修正し、巻き終わりを下にして薄紙で包んだまま冷蔵庫で冷やす。