★の調味料を鍋に入れ沸騰させないように煮溶かす。
ご飯はかために炊く。飯台は水で湿らせ、余分な水分はふきとっておく。

炊きたてのご飯を飯台に移し、合わせ酢をふりかけ、木じゃくで切るように混ぜ、全体に混ぜ合わされば、うちわであおぎ冷ます。

干しシイタケは水で戻しておく。しいたけは薄切り、にんじんは細切りにし、鍋に●調味料を入れ、煮汁がなくなるまで煮る。

れんこんは皮をむき、輪切りにし、酢水にさらす。
◆調味料を煮溶し甘酢を作る。れんこんをさっと茹て甘酢の中に漬ける

卵に塩少々加え、薄焼き卵を作り、細切りにする。菜の花は塩茹でし、水で冷まして手で絞り、出し汁大２醤油少々の中に漬けておく

エビは皮と尻尾を取り除き、半分に切る。ウナギは横半分にし、小口切りに。たれと酒大１を合わせ、ウナギにからめレンジで温める

寿司飯に煮た具を混ぜ合わせる。卵を全体にふりかけれんこんを並べる。エビ、うなぎ、蟹、菜の花、いくらを飾ります。