たけのこは皮を数枚むき、先を斜めに落とし、皮を縦に切り込む。新しければ水だけで、気になればぬかと鷹の爪を加えてゆでる。

丸ごと30分ほどゆでる。大きければ1時間。そのままゆで水に漬けて冷ます。皮をむき、薄切りにする。

なべに250ccの湯を沸かす。ボウルに湯を移し、かつお節を入れて沈むまで置く。茶漉しでこしながらなべに戻す。

だしを熱くし、塩で味をつけ、たけのこを入れ、ふたをして弱火で10分炊く。そのまま冷めるまで置いて味を含ませる。