イカ6杯分用意しますが塩辛には胴体とエンペラ3杯分とワタ6杯分を使います。胴体・エンペラ3杯分とゲソ全部は別料理に。

冷凍イカならチルドで一晩かけてゆっくり解凍します。

イカの胴体を口のある側の中央から包丁かキッチン鋏で縦に切り開く。

イカワタと胴体がくっついている部分に親指・人差し指をしっかり入れ、イカワタを潰さないようにゆっくり引っ張って引き剥がす。

最初は内蔵全体の上側に引き次にゲソに向かって引っ張りゲソの付け根内側に人差し指を突っ込んで胴体から内蔵全体を綺麗に抜く

イカワタの先に着いた臓物を引っ張って取り除き、イカワタに縦に細長く着いた墨袋を潰さないように摘んで引いて取り除く。

※墨袋が万一潰れたら、流水で墨袋を丁寧に洗い流す。

イカワタが綺麗になったら別皿にとっておく。

イカ胴体内側の細かい臓物や薄皮などは、硬く絞った清潔な布巾で摘み引き剥がし、表面を綺麗にする。

イカの胴体真ん中にある薄い骨状のものを丁寧に剥がして取り除く。

エンペラと胴体だけになったら、晴天の日に天日で3時間ほど干すか、一晩ピチットシートではさみ水分をしっかり抜く。

イカワタ6杯分は天然塩を塗したらザル付きタッパーやスノコを敷いたバットで底を浮かせた容器に並べて冷蔵庫で一晩水出しする。

干したイカのエンペラを胴体からはがす。胴体の皮はつけたままで良い。

※イカ胴体の内側表面をよく見ると、水平に細長い紡錘形の白いシミのようなものが何箇所か見つかる場合がある。アニサキス痕。

※冷凍イカの場合にはアニサキスは凍死しているので何もしなくて良い。

※生や、自分で釣ってきたスルメイカは、必ず水平に細長い紡錘形の白いシミのような所に細かく包丁の先で切り込みを入れる。

イカの胴体・エンペラ3杯分とゲソ6杯分は、別料理用に、ラップで包んでジップロックで別保存する。

塩辛用の3杯分のエンペラと胴体を幅7〜8mm、長さ5〜6cmの細長い縦切りの短冊にする。

塩をまぶして水が抜けた6杯分のイカワタの表面の水気をペーパータオルで取り除く。

イカワタに縦に包丁を入れて開き、端から少しずつ包丁の刃先でしごくように中身を出す。イカワタの薄皮を残すようにしごく。

綺麗な丼鉢に、短冊に切ったイカの胴体とエンペラを入れて、しごき出したイカワタの中身を入れる。

清潔な箸で、イカワタと短冊切り身をよく混ぜる。

途中で味見して、塩が足りないようなら足して再びよく混ぜる。味を見て好みの塩加減になればOK。

仕上げに40度の焼酎10ccを足して、再び清潔な箸でとにかくよく混ぜる。

短冊切り身とイカワタがよく馴染んで、なめらかになったら、清潔なタッパー等に移して、冷蔵庫のチルド室に保存する。

翌日ぐらいから食べられる。味の馴染みが浅いようなら、1日に2回ほど、清潔な箸でよく混ぜて、再び保存する。

1週間ぐらいで食べ切ってください。

一度に大量に作った場合には、保存容器ごと冷凍すれば長期保存可能。食べる前日にチルド室に移して解凍すれば、翌日には可食。

塩辛に使わなかったゲソや胴体はレシピID:18921105
に使ってみてください。