＜刻む＞
チョコレートは、均一に溶かすために、包丁でできるだけ細かく刻み、ボウルにうつす。

＜湯煎する＞
50℃前後のお湯を入れた鍋に、チョコレートの入ったボウルをかさねて湯煎にかける。

お湯の温度を45℃前後に保ちながら、木べらなどで完全に溶けるまで混ぜ続ける。

＜温度を下げる＞
チョコレートの入ったボウルを、水の入ったボウル重ね、静かに混ぜてツヤを出す。

スイートチョコは26℃、ミルクチョコは25℃まで温度を下げる。

＜再び湯煎＞
再び50℃のお湯を入れた鍋に重ねて湯煎し、スイートチョコは29℃、ミルクチョコは28℃にまであたためる。