ボウルに、粉・元種・オリゴ糖・ぬるま湯半量を加えて、ヘラでボウルを回しながら、6周位で粉と水分をザックリなじませます。

その日の湿度によって水分量が変わってくるので、生地の様子を見ながら、少量ずつ残りの水を足しながら生地に馴染ませます。

ボードに生地を出し、粉をすくい中心に乗せながら、まとまるまで手前から奥に押し伸ばし捏ねていきます。

馴染んだら、塩を加え、押し伸ばしながら捏ね、塩が全体に馴染んだら、そこから10分ほど転がすように優しく捏ねていきます。

転がしながら捏ねる際は、右手のひらで右回りに転がし、左手のひらで左回りに転がし、を交互に繰り返していく。

生地の表面が乾燥してきたと感じたら、軽く霧吹きで手に水をかけながら転がしこねていきます。しっとりした生地表面をキープ。

生地がしっとりしてきたら、端を少し伸ばしてみて、ちぎれたり穴があいたりせずに、グルテンが繋がった感じになったら捏ねはOK

丸めた生地の、円周囲の生地を中心に集めて、指でしっかり摘んで閉じ、綴じ目を下にボウルやタッパーに入れ、ラップや蓋をする。

2〜3倍の大きさに膨らむまで、室温で発酵させます。
冬場の暖房が効いた25℃位の室温でだいたい5〜6時間位で発酵します。

すぐに焼かない場合は、室内で発酵させ7割程膨らんだら、後は冷蔵庫で保管。2日位は持ちます。庫内で一晩程で更に発酵します。

生地を軽く押さえてガス抜きし、綴じ目を上にして周囲の生地を中心に集めてシッカリ摘んで閉じます。

綴じ目を下にして、カードで下に表面の生地を押し込んでいくように生地の表面を張らせて、綺麗な丸形に整えます。

生地が2倍位に膨れたら二次発酵は完了。
冬場の室温25℃位の場所で、2時間くらいでした。

オーブンを210℃で予熱にかけます。
天板も入れて置きます。

生地の表面に、強力粉(分量外)を振るいかけ、深さ1cm程のクープを入れます。

スプーンに入れたオリーブオイルをクープの中にに少量ずつ入れます。平らなアイス用スプーンが便利。(綺麗にクープを出す為)

クープが少しだけ開いてきた位のタイミングで、210℃のオーブンで30分焼きます。

焼き始め10分は、オーブンを開けない事。パンの大きさ形は焼き始め最初の7〜8分で決まるので。

焼いている途中、綺麗な色味になったら、それ以上の焼き目をつけないために、アルミホイルを生地の上に乗せます。

オーブンの癖もあるので、焼き色を見ながら、ムラがあるようなら、途中で天板の位置を変えたりして下さい。

焼けたら、網の上で冷まします。

2015.8.19『全粒粉・ライ麦・雑穀パン』カテゴリに承認されました★ありがとうございます♪( ´▽｀)