栗の渋皮煮のうち200gを裏ごし、残り半量は1cm角程度に切る。多い時は半分にカットするくらいでもいい。

　バターを指で押すと楽に凹む柔らかさにする。○を合わせてふるう。型に紙をしく。砂糖はバター用と卵白用に、半分に分ける。

卵を卵白と卵黄に分ける（カラザは卵白に入れる）。卵白を溶きほぐし、泡立てる。砂糖を３回に分けて加え、固いメレンゲを作る。

バターを電動泡だて器（メレンゲを泡立てたウィスクのままで良い）で攪拌。砂糖を加えて白っぽく柔らかくなるまで更に攪拌する。

４に卵黄をひとつずつ加え、更に攪拌する。裏ごしした栗を加えて更に撹拌。完全に混ざりきったら泡立て器を外す。

ゴムベラに変えて、メレンゲ→粉類→メレンゲ→粉類→メレンゲの順に、完全に混ざりきらないうちに次を加え、さっくり混ぜ込む。

混ざりきってから更に４～５回混ぜる。型に６分目に生地を入れて栗を埋め込み、軽く底を打ちつける。残りは小さな型に入れる。

　170度に余熱したオーブンで10分、160度に下げて30～40分更に焼く。小さな型で焼いたものは途中で様子を見て出す。

竹串で刺して何もついてこなければ焼きあがり。20cm高さから落とす。焼きあがり後すぐにラム酒を刷毛でたっぷり塗る。

　粗熱が取れたら（触ってあたたかいくらい）、型から取り出してラップでぴっちり包み、そのまま完全に冷めるまで置く。

＜覚書＞渋皮煮500gバージョンなら、パウンド型丁度ふたつ分。600gなら＋小さいマフィン２つ分。