鶏もも肉は皮の下や肉の奥の脂肪を取り、厚みを均一にそぎ切って調節する。塩、コショウをして１０分置く。

シメジは幅７ミリに、タマネギはみじん切りにする。

フライパンを中火にかけ、サラダ油で（2）を炒める。塩を加え、全体がしんなりしたら取り出して冷ます。

ボウルに（3）と鶏ひき肉、コショウを入れてよく混ぜ合わせる。

もも肉の水気を紙タオルでとり、皮を下にして並べる。詰め物を半量ずつのせ、甘栗を芯にして巻く。３カ所ほど楊枝でとめる。

天板にアルミはくを敷いて薄く油を塗る。鶏肉を並べて皮の上にバターをちぎってのせる。

２３０度に温めたオーブンで１０分焼き、全面が薄いきつね色になったら１８０度に下げる。２５分ほどじっくり火を通す。

肉に竹串を刺して汁が透明なら焼き上がり。５分ほど休ませて楊枝を取り、輪切りにする。