水に塩をパン種を入れてざっと混ぜ、粉を入れる。
台に取り出し、しっかりこねる（１５分が目安）。

乾燥しないように密閉して、一次発酵（１．２～１．５倍）。
２時間が目安。

ガス抜き、ベンチタイム（２０分）。

布にライ麦粉をたっぷりしき、パン生地をとりだす。ザルの底が焼き上がりでは上面になることを意識して！しっかり密閉して二時発酵（２時間が目安）。

天板にオーブンシートをしかないで、パン種をざるからひっくり返すようにして取り出す。
良く切れる包丁でクープを入れる。
包丁に水をつけてさっと引く。

２５０度でオーブンを余熱。
タルトストーンにお湯をかけて蒸気を出したらオーブンをすぐに閉めて焼く。
２３０度１０分、２１０度３０分。

焼けたら金網の上で冷まし、密閉して保存。