チェリーコンポートにはちみつ、レモン汁、キルシュを加えて良く混ぜ、一晩寝かせておく。サワーチェリーのシロップ漬けでも可。

ダークチョコを細かく刻んで、50℃位の湯煎にかけ溶かしておき、バターと生クリームも湯煎で40～50℃に温めておく。

薄力粉とココアパウダーも一緒に合わせて振るっておき、オーブンを1９0℃に予熱しておく。

ボールに卵白を入れてハンドミキサーで泡立て、きび糖を3回に分けてメレンゲを作る。
この時泡立てすぎないこと！

ほぐした卵黄にきび糖を加えて良くすり混ぜ、白っぽくなるまでよく乳化させる。

②の溶けたチョコに溶かしバター50℃位を3回くらいに分けて加えて艶が出るまで良く混ぜあわせる。

50℃位に温めた生クリームも2回に分けて加えて、チョコレートが分離しないように艶が出るまで良く混ぜ合わせる。

⑤の卵黄に⑦を加えてハンドミキサーでむらなく混ぜ、④の卵白の泡のキメを整えて1/3量加えてゴムべらで良く混ぜ合わせる。

③で振るった粉類の半量を振いながら加えてサックリ混ぜ、残りの卵白の半量を加えて同様にさっくりと混ぜ合わせる。

残りの半量の粉類を振いながらさっくりと混ぜ、粉気のあるうちに残りの卵白のボウルのほうに移してさっくりと混ぜ合わせる。

クッキングペーパーを敷いた型に⑩の半量強を入れ込み、①のチェリーコンポートを縁2cm位と中心を避けてリング状に敷き込む。

残りの生地をかぶせるように入れ込んで表面を平らにならし、型を下に置いたままグルグル回して均し中の空気を抜く。

180℃に下げたオーブンで30分ほど焼き、170℃に下げて型の向きを変えて10～15分程焼く。

焼き上がったらワイヤーラックの上で冷ます。
完全に冷めてからクッキングペーパーをはがす。

※保存は冷蔵庫は避けて常温で置くことをお勧めします。
冷蔵庫に入れるとチョコとバターが固まりかたくなります。

※クーベルチュールチョコレートを溶かすときは、50℃の湯煎でゆっくりと溶かしてください。
風味が損なわれません。

※サワーチェリーのシロップ漬けを使いたかったのですが、量が多すぎてこちらを使いました。

余ったチェリーコンポートは糖分が少ないので、はちみつ、レモン汁、キルシュを加えて混ぜヨーグルトのトッピングに美味です。

2020/02/09レシピを書き直しました。
チェリーもダークチェリーをグリオットに変えました。