鴨胸肉は細長くなるよう半分に切る。半分は皮を除いて5mm角に切る。豚肩ロース、豚トロも5mm角に切る。

カットした肉に塩、こしょう、クローブ、シナモン、ナツメグ、ポートワイン、コニャックをもみ込んで冷蔵庫に１時間置く。

残った鴨胸肉は皮目に格子状の切れ込みを入れ、塩、こしょうをして冷蔵庫に１時間置く。

レバーは脂肪や筋を取り除き塩水(水500mlに塩小さじ1/4)につけて冷蔵庫に１時間置く。水気をよくきり１cm角に切る。

カットしたレバーにポートワインをもみ込み、さらに冷蔵庫に１時間置く。

フライパンにオリーブオイルを敷き、エシャロット、にんにくを入れ、香りがたってきたらその他の野菜も炒める。

水気がある程度とんだら塩、こしょうして冷ます。

鴨胸肉を室温に戻し、皮目から焼いていく。出てきた油はこまめに拭き取る。焼き色がついたらアルミホイルにくるんでおく。

漬け込んだ肉、レバー、炒めた野菜を粘りが出るまで手でよく混ぜる。

型の内側にバターを塗り、9の半量を空気を抜きながら 少しずつ詰めていく。クルミを敷き、8の鴨胸肉を軽く押し込む。

残りの肉を詰め、ラップをかけて冷蔵庫に一晩置く。

冷蔵庫から出して室温に戻し、２００度にオーブンを余熱する。天板の上に濡らした布巾を置き、周りに70～80度の湯を入れる。

アルミホイルで蓋をし、30分蒸し焼きにする。蓋を外してさらに30分焼く。串をさして周りに何も付かなければ焼き上がり。

オーブンから出して、800gの重石をして冷ます。冷めたらラップをかけて冷蔵庫に一晩休ませる。