キュウリは1cm程度の斜め切りしておく。貝割れは根部分を切り落としておく。

鯛のアラはざっと水洗いしておく。

沸騰したお湯に塩を一振りし、ここに鯛のアラを投入。霜降り状態なるよう、ざっと茹でる。

これを流水でしめる。水気をしっかりと切っておく。

鯛の皮は食べやすいサイズに切り、お皿に皮と身の部分に分けて盛りつける。

キュウリと貝割れを配置。全体にポン酢を回しかける。

粗挽き唐辛子を振りかけ、練りわさびを載せて、完成。