牛肉は大きめにごろごろ切って（Lサイズ卵くらいの大きさ）塩・黒胡椒をややたっぷりめにふる

フライパンを熱し、オリーブオイルをたっぷりしいて、肉の表面を強火で焼き付ける。

肉の表面がこんがりしたらブランデーを振りかけじゅーっと言わせ、小麦粉を振ってかるく混ぜる。

肉を圧力鍋に移し、ローリエ、赤ワインを注ぎ強火にかける。煮立ったら灰汁をとる。

灰汁がとれたら、蓋をして１５分加圧。

その間に玉ねぎを大き目のクシ切り、人参を太目の輪切りまたは乱切りにしておく。

加圧が終わったら水で急冷し、圧を抜いて、蓋を開け、玉ねぎ（セロリ）とトマトピューレを入れる。

蓋をして１５分加圧。火を止め急冷し圧を抜いて、蓋を開け、人参を入れる。

蓋をして５分加圧。火を止めて自然放置。

圧が抜けたら蓋を開け、バターを溶かす。

なべ底が焦げ付かないようにときどき混ぜながら煮詰める。好みの濃度になったら塩胡椒で味を調える。

【追記】酸味が気になる場合は牛乳か生クリームを加えるとマイルドになります。