蟹は軟骨を取って粗くほぐし、缶汁は別の器に分けておく。玉葱はみじん切り、しそは千切りにし、マッシュルームは4つに切る。

鍋にバターを入れ中火にかけ、蟹、玉葱、マッシュルーム、ローリエを炒める。

約3分炒めて玉葱がしんなりしたら、白ワイン、缶汁を回しかけてひと煮立ちさせる。
オーブンを220℃に温めはじめる。

3の鍋に小麦粉を加え弱火にし、木べらで混ぜながら1～2分炒める。牛乳を2～3回に分けて加え、ダマにならないように混ぜる。

全体がなめらかになったら、塩、ホワイトペッパー、タイムを各少々を加えて混ぜ、火を止める。

耐熱容器に移し、表面に薄く焼き色がつくまで約15分焼く。

ローリエを取り出し、しそを加え全体をよく混ぜボールなどにあける。
表面にバター少々を溶かすようにして塗る。

粗熱が取れたら、冷蔵庫に入れて約1時間冷やす(よく冷やしたほうがまとめやすい)。

たねを4等分し、手に薄くサラダ油を塗って小判形に整える。小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつける。
揚げて完成。