まず身の方に、厚い所は多目に、薄い所には少なめに塩を振る。皮の方にも塩を振る。塩は是非、美味しいのを使って下さい。

身の側を上にして、汁が魚に付かないように、皿を傾けるか網の上に置くかして、ラップをかけずに冷蔵庫に5～6時間以上放置。

２の放置時間は一晩そのままでも問題なし。ひっくり返して皮の方も乾かして、出来上がり。すぐ食べないときは冷凍します。

焼く前に、身を日本酒を含ませたキッチンペーパーで軽く拭うと、臭みが消えてもっと美味しくなるような気がします。