【タルト生地】

バターをボウルに入れ、泡立て器でクリーム状に練り、砂糖を加えて、白っぽくなるまでよくすり混ぜる。

卵黄を加え、よく混ぜ合わせる。さらに薄力粉150gをふるい入れ、カードまたは木べらで切るようにサックリと混ぜる。

粉っぽさがなくなったら生地を一つにまとめ、ラップを敷いて生地をのせ平らにし、ラップをもう1枚かぶせる。冷蔵庫で1時間。

棒で生地を押すように広げ、型より一回り大きい円形で厚さ3mmくらいに均等にのばす。(ラップで挟んだまま行う)

適量のバターを型に塗り、薄力粉を適量まぶす。

上のラップをはがし、その面が下になるように生地を型にのせる。もう1枚のラップの上から指で押さえつけながら生地を敷き込む。

ラップをはがして型の上で棒を転がし、型からはみ出した余分な生地を切り落とす。フォークで底全体にピケする。

ラップをして取り出すまで冷蔵庫で休ませる。

【クレーム・ダマンド】

ミキサーでバター、粉糖、塩を合わせて低速で混ぜる。白っぽくなったら中速にし軽く混ぜる。

溶いた卵を少しずつ加えて混ぜる。ふるったアーモンドパウダーと薄力粉を加え、さらに混ぜる。

仕上がる直前にラム酒を加える。粉気がなくなったら、一つにまとめ冷蔵庫で冷やす。

【コンポート・ポム】

林檎は皮と芯を除いて縦8等分し、端から1.5cm間隔に切る。

鍋を中火にかけてバターを溶かす。林檎を加え、炒めるように混ぜ、バターが馴染んだらグラニュー糖を加えて混ぜる。

バニラビーンズを加えて、ときどき混ぜながら煮る。

果肉が崩れて水分が飛び、ねっとりするまで煮る(20〜30分)。煮上がる直前にレモン汁を加える。

バニラビーンズを取り出してボウルに移し、ラップを密着させて冷蔵庫で冷やす。

【組み立て・その他】

林檎は芯を除き、縦に厚さ2mmに薄切りする。

クレームダマンドを生地の上に平らにのせる。その上からコンポート・ポムをまばらにのせる。

薄切りした林檎を放射状に広げて、ずらしてのせる。焼成中に林檎が縮んで隙間ができないように、中央にも林檎を並べる。

溶かしバターを全体にまんべんなくかける。カソナードを全体にふるう。

180℃に予熱していたオーブンに約35〜40分焼成する。

【飾り付け】

冷めたら、あんずジャムを電子レンジで軽く温めタルトの表面にハケでぬる。粉糖を縁にふる。お好みでクルミやミントなどを飾る。